Hay café, café: Un grito de corazón

CAPITAL FEDERAL (ANDigital) En el marco de la séptima edición de la Campaña Amo mi Café, promovida por la Cámara Argentina sectorial, este año el foco está puesto en el placer por esta milenaria bebida, desde los genes hasta la nutrición.

Según datos de un estudio desarrollado por Kantar TNS, el consumo de infusiones como café, té y yerba mate, tuvo un crecimiento sostenido en nuestro país entre 2014 y 2016. El último año, el 53 % de los argentinos bebían café aunque sea combinado con otra infusión.

Ahora bien, ¿este gusto es un hábito adquirido, una costumbre cultural o está determinado por nuestro ADN?

“El café está presente en nuestros hábitos desde su descubrimiento, pero más allá de los costumbres culturales encontramos que también influye la genética en el gusto por el café”, dice el médico genetista Jorge Dotto (MN 107.411).

En diálogo con ANDigital, el periodista especializado en café, Nicolás Artusi, resalta que “la cafeína es la principal droga del mundo, un alcaloide natural, estimulante, presente en el café, en el té, la yerba, la guaraná y bebidas energizantes”.

“El poder excitante que tiene es en parte porque llega muy rápido al cerebro a través del torrente sanguíneo, por lo cual, la sensación de alerta y estímulo es prácticamente inmediata, menos de 15 minutos”, detalla el conductor de Su atención por favor (lunes a viernes a las 20) y Brunch (domingo a las 11), ambos por Radio Metro.

En igual sentido, la licenciada en Nutrición Andrea Rochaix (MN 1.506) le comentó a este medio que “la cafeína es la responsable del efecto estimulante del sistema nervioso, a partir de bloquear los receptores de adenosina y esto tiene un impacto positivo en el bienestar, la confianza, la motivación, el estado de alerta, y la concentración”.

Complemento nutricional

El café es un producto natural, que proviene del árbol de cafeto. Su proceso puede variar hasta llegar a nuestra taza pero lo que no cambia son sus componentes y aspectos nutritivos. Esta bebida tan antigua contiene más de mil compuestos entre vitaminas, minerales, cafeína cuya conjunción da como resultado un alimento noble que puede aportar muchos beneficios para la salud.

La cafeína presente en el café estimula el sistema nervioso central y produce una sensación de bienestar pero además permite una mejora en el estado de alerta y la capacidad de concentración.

El estudio de la Cámara Argentina de Café mencionado anteriormente demuestra que entre los beneficios más mencionados por los encuestados se encuentra la capacidad estimulante del café: tres de cada diez personas creen que el café es bueno para mantenerse despierto.

Por otra parte, el doctor Ricardo López Santi, miembro de la Federación Argentina de Cardiología, explica que existe evidencia científica que indica que el consumo regular de café ha sido asociado a un riesgo menor de presentar diabetes como también otros factores de riesgo hipertensión arterial, obesidad y depresión.

“Estos efectos beneficiosos tendrían que ver no solo con la acción de la cafeína, sino con los cientos de componentes biológicamente activos que posee el café. Estos elementos son el ácido clorogénico, el magnesio y la trigonelina que actúan reduciendo la resistencia a la insulina y la inflamación”, precisa el especialista en cardiología.

A nivel nutricional, el café es una interesante y equilibrada mezcla de componentes, especialmente compuestos fenólicos, ácidos orgánicos (de alto poder protector), cafeína, vitaminas, minerales y oligoelementos.

“En todas las formas podemos aprovechar sus beneficios” dado que “el grano de café tostado presenta todos los atributos del grano sin agregados”, en tanto que “el consumo moderado cubre de 18 a 20 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina B3 o Niacina”, reseña el cardiólogo.

Esta vitamina, aparece durante el tostado del grano, actúa en el control del colesterol, en la coagulación, en la producción de hormonas, en la eliminación de sustancias tóxicas y tiene una importante función metabólica favoreciendo la obtención de energía y la utilización de grasas y azúcares. La presencia de cromo, también es importante y suma beneficios en el equilibrio de los azúcares, en la disminución de los triglicéridos y como antidepresivo.

La cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas en el café, es mínima. Además, la nutricionista Rochaix pondera que “el café tostado prácticamente no aporta calorías” solo lo hacen “los que tienen azúcares, leche o crema agregados”.

Por otra parte, el contenido de antioxidantes del café puede prevenir enfermedades. La cafeína tiene la capacidad de inhibir el efecto nocivo producido por radicales libres, convirtiéndolo en un potente antioxidante. Es por eso que el café puede colaborar en retardar el envejecimiento celular y prevenir enfermedades degenerativas.

Otro componente destacado en el café es el magnesio, el cual también está presente en nueces, leche, banana, damascos, palta, legumbres y granos enteros. El magnesio colabora en mantener el sistema inmunitario sano y activar el funcionamiento de músculos y nervios.

El yonqui del café

“El primero de la mañana es el más importante en todo sentido, tiene una misión funcional que es despertar, reconciliarte con el mundo, darte la primera inyección de energía. Ahí es donde se aprecia el aporte fundamental de la cafeína”, subraya Artusi, quien a través de su alter ego, el sommelier de café, brinda desde hace años consejos para optimizar la experiencia con el oscuro elixir.

También reivindica la recorrida por los bares, máxime en su oficio de escritor (por caso, de imperdibles columnas en la revista dominical del diario La Nación). “Ahora con el programa de tele (de lunes a viernes a las 10 de la mañana en el Canal de la Ciudad) tengo menos tiempo, pero es indispensable ir a un bar a sentarte a escribir y leer. Dos de las cosas que más me gustan hacer, y para eso, es imprescindible la compañía del café”, recalca Artusi, quien –en promedio- ingiere una decena de cafés por día.

“Cuando escribo los libros puedo llegar a traicionarlo con el mate, porque es más aguantadora la rutina, el café en un par de minutos quizás se va, mientras el mate te banca más”, aclara como excepción alguien que en su hogar tiene unas 30 cafeteras.

Yendo al grano

“Vamos avanzando en una buena cultura de café, falta muchísimo por hacer, cuando empecé con el sommelier de café, la misión es la misma hasta hoy: crear cultura alrededor del consumo del café, no tengo ni creo que vaya a tener marca de café, ni cafetería, no me manejo en función de intereses de las marcas, sí de disfrutar el momento y exigir apreciar las cualidades del café como debe ser tomado”, confiesa.

Luego lamenta que “arrastremos la costumbre de tomarlo quemado, sobre-extraído, lavado, con la espuma rota, disimulado con azúcar o leche y lo que me interesa es la posibilidad democrática que nos da la bebida. A diferencia del whisky o el vino, donde la brecha de una bebida buena a una berreta es notoria, con el café no sucede. Lo vas a pagar entre 40 y 50 pesos sea en un hotel de 5 estrellas o en el bar de la estación, la diferencia pasa por la calidad, cómo lo preparen, el cuidado en el molido, el estado de la máquina y para ello el bebedor debe tener información para emitir su juicio”.

Las 4 M y el C-A-F-E, según Artusi

El café perfecto precisa de las cuatro M: Materia prima; Molido, en el punto justo para la correspondiente cafetera; Máquina, expreso en condiciones y la Mano, la atención y el cariño del barista, teniendo en cuenta respecto a este último punto que fue un oficio que durante mucho tiempo desapareció en función del beneficio comercial, el café lo preparaba cualquiera del negocio, el adicionista, el mozo y ahora se está revalorizando ese fundamental rol del barista.

Los que somos fanáticos suscribimos a las siglas del CAFÉ, en cuanto a Caliente; Amargo; Fuerte y Espeso. De todos modos, lo de caliente está cada vez más en discusión, debería ser mucho menos caliente de lo que estamos acostumbrados y eso para poder apreciar todas las propiedades. Lo de amargo significa sin azúcar agregada, porque hay variedades más dulces, la cuestión es no añadirle, ni tampoco leche, crema o decorarlo como pueden hacerlo en las cadenas como Sturbucks.

La cafeína se activa con el agua, soluble, estamos erróneamente convencidos que el ristretto, el cortito y bien intenso, es una patada de cafeína en la nuca y es todo lo contrario, cuanto menos agua tenga el café, menos cafeína; lo contrario pasa en EE UU con el café de filtro, con grandes cantidades de agua, en una jarra y perpetuamente recalentado con una resistencia o el americano, que es el expreso con agua agregada; ahí el agua activa la cafeína y aunque parezca que no, cuando más lavado, más cafeína contiene.

Volturno y Cápsula, clásica & moderna

Si bien tiene muchos aspectos para criticar la modalidad de la cápsula, la ventaja es la absoluta eliminación de la falla, solo hay que apretar un botón y el café sale igual a sí mismo todas las veces. Es un sistema perfectamente legítimo, muy popular sobre todo en Europa y aquí, en EE UU no tanto y permite la introducción de la máquina expreso al hogar.

De todos modos, recomiendo ser anfibio, no quedarse solo con las cápsulas, es un sistema cerrado, porque solo es para la marca de la cafetera, recomiendo cualquier método manual: la prensa francesa o la cafetera italiana, así no quedan restringidos en sus opciones.

Antes en las casas estaba solo la de filtro y la popularización del consumo un poco más sofisticado hace que cuando vamos a comprar café ya te ofrecen molerlo según el método de preparación que tengas en tu casa, delata que hay una experiencia en eso.

El aroma a café se genera con el molido; no es en la preparación, un poco sí, pero el ambiente termina inundado por el característico aroma es cuando se pulveriza el grano y todos esos aromas que encierran se esparcen por el aire. Desde el punto de vista del hedonismo de la experiencia no deberíamos borrar eso de tener el aroma a café.

Leer la borra

Necesito dejar pasar unos años para juntar nuevas historias, pero en algún momento tendrá continuación el libro (Café, publicado por Planeta en 2014, que ya cuenta con seis ediciones), la gente está ávida de historias de café y de cuestiones relativas a esta bebida que toman todos los días.

Es mi vida el café, es con lo que me siento más identificado. Por lo pronto, trabajo en otro libro que sigue la línea del último, Cuatro comidas, enfocado en la gastronomía italiana: pasta, pizza y café, esa tríada tan cara a nuestros sentimientos.

Mientras exista el intercambio humano, la cafetería como espacio de reunión va a seguir existiendo y tiene que ver con el origen de la bebida. En Londres, antes de institucionalizarse el té, estaba el bar como “la universidad del penique”, porque con ese ínfimo precio se podían adquirir cononcimientos en rondas de café; en los de Viena se cultivó el psicoanálisis; la Revolución Francesa se pergeñó en una cafetería en París y nosotros que somos hijos de la inmigración, también tenemos al café como ágora, pese a que se puede pensar que no esté tan vigente, se ha dado una vuelta y tiene un renovado ímpetu.

Sea por pibes que se pasan toda la tarde en Starbucks, paveando o estudiando, o tamizado por nuevos modos de consumo, la cafetería sigue siendo un lugar de encuentro. Lo que parecía costumbre de adultos o en extinción, goza de buena salud.

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